今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,3 s! D4 G9 `8 M( }4 Z
没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的," }5 C' @: l5 v6 D
就着汤吃了4碗米饭!
) ]/ {" N' N4 l0 y, M有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样* q9 q6 I% r, Q# S4 ?
; ~/ H7 `) Q( y, k
* p' L' u  w; D5 N4 i& k
重庆酸菜鱼& K1 d2 B- H( m! X. T$ n! h

+ p% L9 N1 f/ K2 b! t' ^! j
- R0 r9 A/ p; ]3 {. D- b3 d这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃  O! P( a9 G% R1 N. j
（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。$ E, F8 z% @% R, k3 H2 ?1 M

% p  U8 W, `. B/ T1 F( K) |6 M- v: [7 ]/ b2 W$ @
6 T/ F  B7 L- @* ?3 V) w/ T
然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再
/ N8 Q+ S- s2 n+ @% H上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）
3 u& C# G( n0 v& t  U8 ]3 m- h8 r" S$ N3 l% ?% g. y
( `' N* D$ g7 @6 ?
. G" z* w$ P: W$ C
接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难  ?+ L, b' _1 n8 }+ Q
度，但多做几次就可掌握了。" @- c* y# I+ d4 W+ F! {( H) P9 d6 o
从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向
" W; u+ k+ D) z* V将鱼剖开。1 _/ V& P# V$ f5 M9 L

) C' P# k/ \% K4 X  E
- ~$ E7 s% @3 U) I: K7 O
: E( j# v$ j3 R8 Z. d重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。
6 h3 M9 a' v+ x6 ^% X. r- [" |$ y+ I; b# h' r* K% a- _
+ }- U9 Y1 r( W- V1 M/ ?0 |5 M
& {% Y0 x! F1 e, b5 X' J  J3 Q
由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。
9 M! i4 ?& y; w. ^: f* i  q4 J# u5 Q& |- k* K2 D8 z  m( \
7 E8 m- w& X7 B2 A' m
, r0 i; B8 \! G) X
现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片$ D0 F) B* ]& m" j9 d3 M
厚度且大小适宜，看看我的刀功。
9 D) M. g3 j8 I, O0 X( `) s7 h* Y/ U7 _( I
! \  w' ?9 Q" J
4 M  b- e2 }$ u2 L: o
注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。. H7 v0 a' b0 ?. r( f1 n& e2 H# h

" F- l+ ~2 d3 {- q' x) h
8 d" d9 w- j- d; |# N* S
6 ^& s( y) B$ a. R7 j9 V6 Q( s; V将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。
. x$ w. O- c# T0 X  m+ b- u2 D: X; M/ _8 k
* h1 `5 y* y2 A) B6 N2 {- ^( m

( Z9 Q: c) g; F2 P4 N. ~然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。
0 f; [3 N  t7 Y. S' Q( E: T) e: J( ?( S# z

1 C7 c; q( ]' }, |
4 c% J% z- ?, }) A2 E- A3 f! I
6 Q- ?* r; m/ P5 q拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了
5 N# Q  V( s0 f0 U5 N* _9 B" e# d; n; c. I

# Q  B" [9 w& i0 s* U6 h3 i0 R) K7 m
; n& p4 [6 I$ r/ t' e$ |酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡6 L0 x- L% C# a7 }
的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦
) b8 I1 d% V* t& e! J9 O另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再
) i) e# P% M1 l& D5 V! q4 n, }放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。
9 e! S% M# `; b, s; E3 Y; r) h/ U- U
' Y# J# Q  f) S

# C. S+ E- e! R8 r7 G0 t将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。
' X& a1 h  E% ]! b# P+ A/ ^7 G2 f* o' [+ d) `' ?2 f) \
; n0 h, f" K# j2 }8 F- U

2 h! h. ]8 c3 v- @  f& ]所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。+ s6 U9 v' s; A  v" ~
在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很& ]# J* o2 o, X& ^  ?8 N8 R
吃油滴。
1 e, f  v% R# Y% M
# c6 N0 f# N! F$ Q
3 q! D+ {1 p% G
2 N0 l1 I- b; E( L" I; C: e0 B5 J
8 `* b1 n$ r0 |5 t! E. w; k" J8 }将姜、野山椒下锅炒香 " l* Z7 Q3 `# f" l$ [

8 H8 g4 M7 l3 ?) C% S  L1 |# C% o! f9 I- d+ B1 L; k

- ]1 l9 N( l5 q8 V* _& M2 N6 c4 H' I; Z# D
将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.
+ _4 h. E' U( y/ N  f3 w) G( P2 k; o( E1 z) V) O7 _7 J0 f, |
' y  h% c0 U' \- u# y4 r+ |

! O% j5 t6 b5 v" {9 P8 K在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。* A+ r; G5 }9 Y- k; e

0 E$ ~( Y. T# w, j9 I6 _. I& t! |1 l# h- ^' [: L* ^0 m

8 N) B/ G. m$ {5 s加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦
7 @7 [7 q2 e  U5 r& G
9 E2 @( Z( b) R0 d4 w5 z- a8 T  S  f3 O2 I! Y
9 Y, @& C* Y" M2 ^# e
开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太) r7 T$ ~$ ]* e# z& Y; t
烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。2 G$ q: ]8 r' B  @
这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼
- t3 R* x5 x2 j0 ^# {片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心
" g, N2 A4 l$ o肉会老。  o  S/ P) ]% M$ J% x# Q

" `6 y# a0 O) p) d3 b5 U0 W& b& P$ O7 I1 e  ~7 u

* z2 q! v% G4 E) Y3 P看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉* s5 ~# A0 i- `+ D( J
会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。
% f+ m. b; O* f2 w, W0 }( G
5 S& u5 D- U) X; L' V
& [3 [' w) e5 q$ X. B% h$ k# i
对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。, [0 x) C0 C1 P, k
回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的
8 N4 e8 r5 P! T& I口味了。
# q$ H, i; ~+ w
- n/ Y4 a3 \. j  a7 x- Y; D3 ?& r+ B2 r* X: O' T. B' B, b
/ H6 c: z: x+ r3 G; W
将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。
/ ~4 n& y( ^$ N+ l3 ?' \$ P将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，
( s) `+ h: |4 T5 J7 A, q4 _  b乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。
$ E$ q; s' \- s5 C1 J; O; ^+ {) \+ A. e9 P

补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.- M5 w0 p! \7 J$ ^4 M% E* P- d
还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。