孔雀开屏鱼" i: Y) }& Y1 f! ?% ^

3 U7 {  h: ?. ~/ L简介7 o  j' j; W! N% W  h
鱼以其“连年有余”的美好寓意、鲜嫩的口感、丰富的营养，当仁不让的成为年菜或宴席上的一道大菜！“孔雀开屏鱼”做法不算难，但其效果却很能吸引眼球。一片片鱼似孔雀开屏般座于盘中，好似在热情地欢迎嘉宾，也好像在热烈地拥抱新的一年！
! m: d6 Z4 Y/ \& R# r用料  ( x" s4 e. Y) v* S( M1 g! F
鱼  [2 ~4 j9 u! V) U3 Q" k4 M4 I9 z
葱6 s- @- t. Y4 c* O( d8 x! R
姜
3 J' U, T$ V2 Y. i- z小红辣椒
7 n7 k1 N! t/ o5 M' \- h料酒# |" p8 I+ {) h
盐# @7 q, U1 U( x8 K* `; g: J4 j. Y. h! d
蒸鱼豉油
7 Z! f# l4 j8 }; |2 c7 E# X( ]白糖
  u8 \/ \9 Z: Q$ O2 u醋
1 G! h) n) G3 T- J: [' R3 L6 b白胡椒粉- P8 p, O" s% C  ]3 V4 s" k
油' F5 z) J3 `, h1 Q6 h8 ?
孔雀开屏鱼的做法  
3 e/ |# w9 b! |6 _& t鱼去鳞，剁掉头尾（头留用），剪掉鱼鳍。然后从头部的切口处掏出鱼肚内部的脏物，洗净沥干。买鱼的时候让店家刮掉鱼鳞就好了，千万不要划开鱼腹
( n# M7 H* O0 [& O$ G& U9 q5 S
) q- I( v% S8 Y, m从头部开始，用刀从鱼背向鱼腹处切下去，但不要将鱼腹切断。刀口间隔0.5cm-1cm。一直切到鱼尾处
: W& f0 J4 m4 x2 `% O/ z( X5 _7 t7 C# M  o! B5 i2 `# Q* K4 O
切好的鱼均匀抹上盐，再洒上料酒，腌15分钟7 f# }$ Z: q, P; G% i' @! a

! J1 O- e$ K" v- o1 r* [6 g) F# u葱姜切丝，垫在蒸鱼的盘子底部. g! n( i6 `1 f- o1 f8 J/ I

2 h( e8 Q) _1 r! j放上腌好的鱼，整理成开屏状，鱼头放在前面。再在鱼身上摆上一层葱姜丝
5 v6 l$ M1 _/ S4 C/ j. Z' s* f; y8 G" F- p- Z
将鱼放蒸锅中，上汽后大火蒸5-7分钟，之后关火不开盖，再焖2分钟（虚蒸）9 L' W& a) c2 M

4 ~7 w2 w% G) Q$ G" x蒸鱼的时候来调汁：将少许白糖、一点点胡椒粉、少许醋和蒸鱼豉油（主调料）拌匀，至糖基本溶化即可# d- z4 f, R. x2 x) ]

0 f, [' J- S( l$ r小心取出蒸好的鱼，倒掉蒸出的汤汁。在鱼身上均匀淋上调味汁- W# U" g3 f( J' r" S+ ~3 X

2 }* z7 i$ R% O1 {' X. Q' V锅中倒入适量油（炒菜量），烧至六成热（可见有烟冒出），关火。将油均匀淋在鱼身上。之后可以用红辣椒圈、香葱圈等装饰一下
) ^* s; m# l$ @; R* T% g
1 [  O7 H6 |7 J小贴士
  ~+ `# {/ v- U  Z/ y1.“屏”怎样才能开得更漂亮？ a.切鱼的时候间隔不要太大，所切的鱼片的厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话“屏”的数量少，开出来也不漂亮，会显得蠢笨~O(∩_∩)O~。 b.鱼腹是一定不能切断的。但在保证其不切断的前提下，要尽量将刀口切到鱼腹的边缘，这样更容易摆出造型，使其轻轻松松“开屏”。切的时候可以先把鱼骨部分切断，然后再小心地修剪到腹部。 c.鱼千万不要划开腹部取出脏物，要先把头去掉后从头部下手来清理。 2.怎样最大程度的给鱼去腥呢？ 除了料酒外，一定要在鱼身下和身上都铺上一层葱姜丝，不要只放上面。 3.做“孔雀开屏鱼”用什么样的鱼好呢？ a.从造型角度来说，宜选用体形扁平，鱼身宽大的鱼，比如“武昌鱼”。这样的鱼“屏”会比较长，更美观。我这次用的就是武昌鱼。 b.从食用角度来说，宜选用肉嫩刺少的鱼，如“鲈鱼”。这样的鱼使用方便，口感鲜美。4.这道菜关键是切鱼，切好了基本就成功了。因为要切断后背的鱼骨，所以有把锋利的刀是非常非常重要的。（我的刀就不够快，切的时候是我摁住刀，把握好位置，呆子用锤子往下敲刀脊，才切断的，⊙﹏⊙b汗） 5.蒸的时间要根据鱼的品种和大小来决定。一般鲈鱼蒸5分钟焖2分钟就好了。武昌鱼我蒸了6分钟，焖了2、3分钟。鱼都不要久蒸。 6.鱼不要选太大的，大的话家里的盘子放不下。这条鱼大概是1斤3两，我家最大的盘子都快盛不下了 不仅喜庆，而且是很实用的造型。一片片儿的夹取很方便呢~\(≧▽≦)/~, C( P5 ]4 }( C8 P2 V  @6 C

+ A7 s7 P: J! l+ q) u[ 本帖最后由 wj无为 于 2013-12-27 10:00 编辑 ]

很不错的一道鱼，亮点就在摆盘上，图片上看上去确实很漂亮。

刀工要求高啊，表示很有难度，不知味道怎么样

我敢断定这不是给我们这种小白看的菜谱，这也忒考刀工了！

看着很有食欲，还是第一次看到这样的做法，确实好看极了，味汁弄好的话估计是特别好吃，因为鱼切得够小块了很容易入味的，如果用湖南的剁椒做出来也是看着满堂红也是不错的。

其实—点都不难做 我做第—次的时候就成功了  至于味道和—般的蒸鱼没什么区别

这菜的难度不是一般的高啊！家里做还是算了吧！

很有创意啊，不过看着简单估计很考验刀工的吧

这个看来是要考验我们的刀工了，做法简单

外出吃饭时点过这道菜，味道鲜美，型也不错，唯一觉得不好的地方就是鱼刺，鱼被切成小薄片，鱼刺也变成了小节，吃的时候剔刺比较麻烦，总是小心翼翼的吃，生怕被鱼刺卡住