1.
3 n& {3 B+ n0 v- }) h胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
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9 v% O; R% I3 Y$ y/ M' z. p( \2.
1 g/ L* Z1 m: r# T3 A1 k& z从尾部开始起刀剔下鱼肉
+ n& W" f) y. e( K% Q: l
* I9 U; p/ h% r% D" o! I
3.
# x1 u1 }, D" g
剔下的鱼骨部分剁断
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$ Q$ y7 R" d# J p% {' ^
4.
+ Q. Z# {5 J. C6 C2 ?1 ~将鱼肉用斜刀片成鱼片
* h: h6 C9 B9 [6 f' f6 |
) ]+ `& E- n8 h3 U; y* N5 W5.
- y9 L+ U) k- b% g% Q片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
+ r$ S( ]5 ?5 z
( r9 C7 t- O+ ^
6.
% Y7 q) h+ E. n0 c. O加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性
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; F; g: |( m7 d& w e7.
) b7 y$ `6 } q& x+ O0 W% C& u- k
泡椒和泡姜切成末
2 N( T. W0 s% l. f7 i# m1 @% B
8 x0 b; ?7 t1 x. E8.
7 J$ S" q- Y8 B: X; B, p2 q准备蒜、花椒和干红辣椒
4 K0 c" v6 S( [; E% J9 ~
G" ]$ ~; v+ t2 O+ A2 q9.
2 [% P& A/ y* N8 v+ O9 n豆花事先用小火煮热
* [0 C# x# Z$ [- G# F+ R5 c: S+ @3 @. _
/ I" t! O& {1 ^5 P10.
+ \3 P9 ^6 O0 f5 Q. }$ z( x
炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)
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/ Z7 o. T4 e0 D/ ~/ a( [/ t
11.
; |$ D6 Z, i5 e# k
炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
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- e9 X) T5 O: U4 R/ n
12.
% S% p6 c6 g$ G5 t% r" x
在放入泡姜和泡椒炒香
2 L) }9 T# Y6 M: R# C
# o2 A, J, ~& |1 Y: L0 K# Y
13.
8 g# D+ [" V2 Y) i M w
加入高汤或者清水
' j/ r, ?- K5 Y
. p0 R/ A% D. j3 P3 E14.
2 y3 M, _# H6 O/ I胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟
3 ]# k6 W6 k% ^5 d0 J
4 j1 p# I/ L8 c7 p" [2 |: T
15.
8 {! L' D: M# Z
放入鱼头和鱼骨烧开
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5 U* ?% J: j. S+ ~7 D6 C16.
# j, [% N' v* C' |9 F1 g K再调入1勺食盐和2勺料酒
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6 _" [/ L* Y; h2 K* L, C( t17.
1 e: {8 V" R* V
水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟
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18.
3 {) A$ z4 a. M! p0 W# v* Q将煮好的豆花倒入容器里
% @5 H# O4 }1 r- ^# G
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19.
7 ^) _1 e) K9 E鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
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20.
& o& _* ^, u9 H# A另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用
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# [$ C5 Z! l4 A7 [烹饪技巧
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1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;
R* a2 }6 \6 ~) h8 |2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。