[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：4 Y7 y. k3 `7 R0 ^
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　
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, A/ ^$ z+ \: a1 a* K  Z材料：
; x2 j( Q& E9 h鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗/ }' D5 ]' ~# q! \

; P" t+ @8 V/ ~! K0 K. i0 O' @调味料：
: s3 F7 a7 x0 e% t# j2 ~5 ^7 r腌米：* w0 A. ?2 k! [3 t3 A( ~0 \) b
1/2茶匙盐，1大匙生抽。
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( U7 \  }: T. q/ z; X# v熬骨汤：2 G* K# T) s# x# X  [0 N
1大匙料酒。( \1 p  V- ?4 U

" M# V- f& C  l. P+ e# v$ V炒鳝鱼肉：
7 {2 q' j# H( Z; |( N放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。* b. }$ |; U0 J- o
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最后拌饭：
, ~/ H$ |  l0 L; z- }2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　+ J3 t' I* S" V* I4 A+ K

3 Y" W0 x' q5 v* t2 V5 ?- g制作方法：1 x  t; k! K1 _$ S# d( V
（1）鳝鱼的处理# ^' a8 g4 W  P
1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。
+ A% M% J* |- @2 h7 n% `: Y2 J2、冷水入锅，放入活鳝。
* U: b% O3 W' K' _$ N3 U# ?- u3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。
. z( [" T* H4 _& d' x4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。
7 ]2 v" H) }# k  n; J( L0 A5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。
2 c: F0 T& g$ f! E3 I7 t6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。! ]# k3 Y4 {0 N& H
（2）鳝鱼血，肉的炒制# i, O+ q  A" i+ b- o: y" Q6 \
7、切好的鳝肉，血。
* p/ v8 i: A; D7 Z2 M: M8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。3 x; ]: K0 r- b+ Z# e
9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。4 {5 O! B- U6 v$ o7 E
10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。
7 l7 {; d$ g/ z! @（3）鳝鱼骨汤的制作
) O& Z; A# V8 c% K; Y% y11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。# x" i. G9 Y  c) u
12、加入料酒1大匙，清水600ml。
) x7 p" q3 y7 }/ q. k; s13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。2 h+ B- k0 C1 b) z: }% s# `* ?
（4）米饭的煮制
# y7 F, u, @' q. k; I& v7 r14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。$ n: w' y. ?2 t  E8 |9 ^1 z% g
15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。
4 @; m2 Z+ ?+ R. P5 F16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。
7 V: ~. T4 a- b0 L. `! i$ X17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。/ U! I* I& d0 s* |) r
18、煮至表面的水份快干时。
; l3 J) b( r- K2 ]( \19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。
' C# o  o, ?: |; o. a20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。" {3 ~0 f/ j$ `$ E6 @  Q- y5 E- B
21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。7 I: N: D. y: N% f( Z

6 R+ ^. U; B  U* Y注：
$ n2 g/ y: m  W" A选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。
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