[热菜] 淡菜皱纹肉

淡菜皱纹肉的制作材料：
7 a' n. r0 {$ ~! M" }9 ]主料：去骨带皮猪肋条肉1方块(约重600克)，淡菜12枚(约75克)，豌豆苗(或其它绿叶菜400克)，酱油80克，绍酒60克，精盐2克，白糖25克，味精2克，葱结、姜片各15克，肉骨汤400克，湿淀粉适量，熟猪油(或植物油)15叨克(约耗50克)。 & L3 j( p  R3 @& r$ \. S+ @9 z
淡菜皱纹肉的做法：7 ]/ m) P% K7 R! T3 E3 {
1．将淡菜置保温桶内，加热水浸泡，使其涨发，随后去毛洗净。 + M$ G7 l6 t3 o, _3 E) ?7 ^5 Q

$ x9 i2 F1 J& n1 O2 k, A2．将肉皮刮洗干净，置冷水锅中上火烧沸，取出洗净。再投入冷水锅中加葱结、姜片煮至六成熟时捞起。随后，将肉置另锅中，加骨汤、绍酒、酱油、白糖20克烧煮走红，至色呈赤红色时待用。(亦可适当加点红曲粉); T  D' ?% M8 X) h$ ^2 {
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3．锅放油上旺火，至八成热时，将走红的猪肉皮朝下放入，盖上锅盖，炸至爆声消失时，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。
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4．将炸过的方肉放入走红的汤锅内，上火煮至肉皮起皱
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纹，捞起晾凉。随后用刀将方肉改刀方块，再旋批成长条，卷成牡丹花形，放上淡菜，放上白糖，浇上红汤，上笼用旺火蒸约15分钟取出，遂将肉汤滗入锅中，取出淡莱。2 r0 o. p5 R' u$ v; n( A( k: s

, b3 h& L* H' N& J接着将锅上火，放熟猪油25克，烧热后放入豌豆苗，加精盐、味精煸炒至熟，取2／3塌入肉碗，将肉翻扣汤盘中，再将豌豆苗和谈菜围边。
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6 O! Y% @3 z8 T+ O7 r. c1 G# ^5．将滗出的蒸肉卤汁倒入锅中，烧沸后放入味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在肉面上即成。# O* F) Q8 w3 g. L! y0 u; H* h6 D2 r
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