炸酱面是北京富有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。
8 T6 J. }( i+ e5 l1 h% |　　炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：
) F& h( [  i6 I. i4 M　　“青豆嘴儿、香椿芽儿，
; O3 s/ w( p: S1 R5 M  m  U: P6 O# Y. L　　焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿， # L' I, R7 B5 e
　　狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，                                    
, g. m  `8 F2 I7 J　　顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿， + F6 x. R6 y* Z% {: f
[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg
* @$ B5 Q" i, {　　焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
' L! F+ J/ u1 i- Y　　辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
; W2 F+ K# ]5 v! |4 d0 _9 k! d. y) g　　炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。” % d- ^* q, j& M! ^" r1 c; t6 b* p
　　在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
( U- H& p& U6 Z7 t" {     炸酱面做法
' e7 K( @- W7 L; P" ?　　一 热炸酱面做法5 h! v) Q( [7 q( \0 f
　　原料：
+ p( I! e7 H0 m1 x. Z) h　　手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。
) c# A1 S& i  Y7 Y, p! j　　过程：1 i4 u5 h+ m5 V4 J" g
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。+ M0 y# }, B- q9 v
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
) E1 k9 |! Z5 N5 O% }　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
# l! C% c) E0 @9 q' s　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
. ?% p& P6 \7 M/ U0 ?) R5 o# r7 X: p　　二 凉炸酱面做法
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8 R; n. O2 Y  Q8 T　　原料：* O% A: p% Y% \3 W/ P
　　劲面王面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。1 L9 M/ D$ I- `& }4 @: h- W
　　过程：! z7 ]- J! M) o  ^  E8 R/ M
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
2 |& k0 Y& Z/ A　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。/ x: c  N2 U6 b5 P3 A3 C+ B
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
! ^6 W9 U$ w" c, g! y　　4．然后放酱下锅。
7 S' I0 e8 M4 `' }　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
6 }+ `; h# |2 b* R- x　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
, U- y  l; Z7 K　　7．另取一锅，把劲面王面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
! _( C. W  q7 f7 M: \　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季吃售。做凉炸酱面，现在在北方都是用劲面王面条或者挂面，因为凉面要求原面条必须劲道耐煮，而且熟后还要过水，一般面条易烂，劲面王面条可以随意煮制，而且吃起来特别劲道，面香味浓，营养丰富。
5 B6 v. H' S, A3 E4 d' O( j, H3 ~　　注意点：, ~0 W* R" l* L
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。
- |  Y) J7 G* C7 s　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
- c. ^1 k; `  `3 R7 }* O% L; `$ ?+ @　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。7 f: Y9 c# d$ G5 }
　　三 又一种做法
  F3 ]% O- ?+ X7 k/ K　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) 4 J  k, a) t7 e9 @9 {
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
$ k2 V4 l8 l& d3 g4 S  X. ?　　做法：1 O7 S" Z2 @2 q' c3 v' N& x
　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
1 ?9 x; u& {& `+ N! U1 h　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。" Y0 P6 N3 Y4 }& \- N/ T
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。* b. f! a1 o* f( [- G1 z
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。$ d8 W+ [8 B1 a7 P) m
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
0 e" x4 x6 y, z( h0 l　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。0 c" |+ |2 J+ V) O% K6 K# O+ |
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
7 C( X9 _* W) U) i8 h　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
  u0 L, l& M$ S, g　　贴士： 1 G2 W. h2 o1 x) q. W0 O8 `- P
　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 % N" ]* s' P# i. H5 z) e
　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
% E# C7 a2 ~7 o　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
' o" B- t* s) `& C8 g7 `9 Y1 O　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/27d647ee68699fe3b2fb953a.jpg
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& s& h9 x& s4 `& T[ 本帖最后由 gxt8810 于 2009-4-9 11:23 编辑 ]

太复杂了要是配点图片说明就好了，最喜欢吃面食了

这个好像有的食材不是很好买吧,南方人吃得较少,不过还是支持!

炸酱面的炸酱一般以六必居、天源酱园等老字号的干、稀黄酱来做。至于甜面酱…… 楼主你哪里人啊，老北京的炸酱面还真没几个放甜面酱的，改天我试试会是个什么怪味道……

要是有图就更好了，可惜没有，谢谢分享了！！！