[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：6 c; L$ k1 K) D& T/ w, ?
　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。7 k" X$ A' J  ?
　　过程：
- k. y9 @$ k+ ?, Z  U　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。- ^- r/ }/ O$ w, ?% |
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
$ Z4 ^3 s/ J$ y　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。6 S/ ~8 N, v' K! o9 t2 s
　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
% M  [) h/ h9 s3 m& ?8 W0 ]  y3 h　　二 凉炸酱面做法+ s4 ?4 U' P# b% ~% c3 h& Y
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　　原料：  W! N+ ?$ F, M. e1 R, ]0 I
　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
" |" P& Z. I+ @2 F( O6 a　　过程：
( |: L/ k! i$ X4 v　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
& }' X& R! t+ b9 _( r　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
3 U6 O' W- f- D; H( ?, K3 Y1 c0 }' W* R　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
/ L/ p4 v5 r; N' {; `% n' d- E* _　　4．然后放酱下锅。
! m  T9 G. v& @# d+ c/ _5 H5 C　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
8 m1 w( f/ n  _+ Z) y9 I　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
$ Z' E- Z7 O" X$ p" F　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。6 F  B8 F7 p0 a) G7 q3 g
　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。
3 h6 C+ t& ]" O; S* l7 I　　注意点：+ B  X- W" u  T) v2 d& J' P) [1 F
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。. D8 Z; ~+ I8 x9 C2 {: `$ [* D
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。2 g6 G9 S4 t  ?
　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
, |, t' ?# V( B) P6 y　　三 又一种做法( A5 ^( Q7 G" `9 m
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
3 f* Q9 x" G7 m$ y0 ^% r4 j　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)0 @( S: a  i, O6 s9 L) g! c
　　做法：
; E! C9 U" |8 T; C, u　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。* W8 z1 B7 {' L3 i) ?
　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。; ?3 y! j: ?- N$ d
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。! h  o. P( f) G4 @; |, L* }
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。! m; B8 @) ^' p/ K& {- g3 Q3 \
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
4 D6 p$ D6 w, Z1 [) q　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。
3 k& K4 c/ E) [. k9 y　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。; ], R$ {4 ^7 o/ E
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
7 c9 {! ?4 W  _4 r0 h1 g　　贴士：
& {$ p, F' w  x4 J' H  Q　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 2 ^3 j) g# ~: Q, r* K
　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
% I. k5 l2 S& Z" t+ T0 N　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
- @: g# A! X8 ?" ~4 T9 D. E　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。