豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
/ C+ O0 M1 s9 _6 q7 k* S% t: h干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝& {1 r& f2 h8 n5 ~9 p1 B
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不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良
5 s! I9 k. t9 Y( O. r& e不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法6 J- `3 |+ \5 f. Q  c5 {) w
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6 ?0 _) r) t% Y* n2 F  ^原料齐齐上场：
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新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）
2 M% d9 k' k: W  l+ {其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）4 B. B# @6 E0 o% B7 [# d; m, q& b2 }
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0 ~6 @( E& S3 u8 k4 T: N. \鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）4 F3 W* D- A# Q) Z6 u0 w
然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）7 l* K+ t9 P. s! _: [- P5 N8 \. D
处理完后用盐和料酒码味& V# J1 E7 ]) o) M

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* x5 T! ~9 x* i2 x呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配
* E* G" \# M5 Q* S' m- h姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）7 [. U$ x1 a& Y
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. u1 p2 t/ G, N8 J' b% k$ e呵呵，切完配完，开始下锅：）
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( e9 V$ i0 S$ T先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）
! m$ ^/ R2 A4 X' v7 t* f接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）% c* Z" |+ @5 b; d4 q, J
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））8 m$ d: z) s. R# H# ^
烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）
% c) t2 y7 @& P* n( n- {% \! I放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分* p/ c" I- q0 `7 |
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等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）
) x/ @) n& x3 M5 e/ F8 C开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可
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) ?8 I/ K. ^, s7 j! ]$ ]! X0 ]: \6 R0 l4 ~% t' x$ |
呵呵
& \% k5 }9 Z* K2 i3 S7 O! \5 B出锅了：）) E5 W% q! N: p2 V2 N& D, n

兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。