[热菜] 变变花样——白鲢[7P]

白鲢可能是四大家鱼里最没吃头的，肉细但很松，吃在嘴里有种面面的感觉，刺又多又细。当年读研时多少有些清苦，偶尔自己下厨改善，鲢鱼也搞过几种做法，不过和别的鱼比较起来，味道还是相差很大。* l# y/ A: W+ `% a  C7 G& D- N) H5 [
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忽然心血来潮，给自己增加点难度，也试验一下老早的一些想法，就买了几条活白鲢，或许这几种做法大家做别的鱼时也可参考一下。0 M! @6 F2 R' a% ~+ q
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【豆豉蒸鱼】
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& W- y7 P! p1 K1 D; K. n3 u用了白鲢的中段，切细段，抹盐腌1小时以上，让肉变紧些。干豆豉切碎，用一点油炒过，加水熬至水收干。豆豉和切碎的青尖椒一起铺在鱼段上，放蒸锅里大火蒸5分钟，熄火后10分钟取出。
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# W/ l! p; ~0 w, s6 F, _$ l( |【鱼汤面】
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4 x1 p9 s1 O  G这个是本色
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' h5 R8 ?/ \* F5 ~加点青菜和前面的鱼块# q2 [# j6 G- x, s+ c
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0 n6 @  h1 b' G+ l; w# ~2 c  l可能看着很普通，不过味道还是不错滴。或许白鲢和别的鱼比较，有点象普通鸡和土鸡的差别，不过出熬汤来，差别也类似，不讲究的话，未必容易分清。鲢鱼头尾部分肉不多，刺多而味道一般，倒不如参照大骨头熬汤的办法，对于不属猫特别怕刺的朋友而言，倒是个不错的选择。
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5 e5 L8 \- E: D; ~  |6 K+ p『做法』锅里放少许油，小火，将头尾放入翻炒至外表变色，加冷水和姜片，大火烧开转小火，30分钟汤色转白加适量盐即可。假如只喝汤，水尽量放少些，味道会比较浓。$ `! q5 [: q- T# {! T8 X6 c; v

8 q- @! `) q& C2 C8 b$ d! O假如材料多，不妨做一次鱼汤面,将汤舀到碗里，放入煮熟的面条，配点青菜即可。' d' @' I# b4 B; K7 `2 u2 \

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* L5 N" M. C0 |  u这个是什么？5 {8 x! w$ p; g3 v6 m! ]

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  X; T( _' x8 V3 Q. f答案
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6 u! |% I8 v  F0 r2 ]6 h. b  T' N' {【鱼冻】/ {0 G3 R6 _% f/ ?; q- B: ]0 Y
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前面的鱼汤假如一次做的多，盛出来冷却放冰箱也可做成鱼冻，不过不易成型，所以加点小小变化。可以在熬制鱼汤时放入两面刮净的猪肉皮，不过更方便的可以用琼脂或鱼胶代替。: h0 |! `/ }. \' u2 s. l4 y

! D, a' l! a. Q0 j7 H. R在鱼汤熬制基本完成时，旁边用一小锅放少量水，烧至水温时放入少量琼脂或鱼胶化开，然后倒入鱼汤略煮，熄火后倒入盆或碗，冷却后即可，当然放冰箱里会结得更快。讲究点的可以在倒出来之前纱布过滤一下。吃的时候划成小块，加醋或自己喜欢的调料，如何搭配可以自由发挥。鱼冻和肉皮冻相比，味道更鲜，做冷盘下酒不错 F
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偷懒没过滤
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/ \# F5 m% ~, v. ^加醋之后，其实姜醋应该是鱼清淡做法的最佳搭配
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加咸菜丁
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