火爆腰花" Y2 }2 M/ w( }" x
【原料】
* r0 W. ]( Q1 \. Z  L) a8 u　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。" T0 d7 c1 L3 F9 d6 v5 U  @
【味型】咸鲜味
" k9 C, i7 Z2 ?8 Q7 F4 j【烹制方法】爆7 `  H* U# i/ r% {3 `! {6 B
【主体程序】 2 p. ^, [# E; ]
　　调味料 咸鲜味汁
( P8 P. s. a( h: e( x1 y　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ % V# `7 I. g- }0 f. O. w/ \
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜6 v5 z! g4 a% U6 i
　　筷子条
+ U& T' m/ J1 A: m. Q! O　　↓) c) D( R, [) s/ @- W. `
　　刀工处理
3 e% N8 o( O  {' v　　↓
+ Q1 S* S$ ^- B3 {9 W, y　　辅料, T& g) B7 |5 l4 u: y
【做法】
$ \* I# W! q* Y) u! A+ k' D7 V0 g　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。$ d2 j/ H1 e1 B  x1 y
　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
+ w5 a& K+ h9 A7 _　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。. _- V' ~, x. v: T/ g7 b
【注意事项】
, t, n- d5 V% K/ }$ p$ C* S　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。) G7 x! Z' ?, h! ]$ e
　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
, o, n2 |: E2 A' ~【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。' |+ _3 t! @, Q+ \/ b" i
【适宜范围】大众便餐。. B/ ?6 O& P" m. S
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。$ e$ x; G5 P% W1 E
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
2 ^+ Z# D, ^0 M4 P1 P　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。. W" \! k# A8 W) l+ r
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
% I9 \- N9 O( |9 R+ ~- Z1 {1 }8 w$ V+ H+ c  L& j
[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了